第41章-满眼都是金黄酥脆

  油皮是外层韧性的基础，油酥是內层酥脆的核心。

  中筋麵粉加盐和猪油做油皮，低筋面加更多的猪油便是油酥。

  猪油依旧是江澈自己炼的，相比於现代很多开酥的替代品，除了贵点麻烦点，猪油绝对是吊打其他开酥品的存在。

  两大团面，油酥麵团要比油皮麵团略小一圈，揉好后又分成剂子。

  江澈拿起一个油皮剂子，用掌心按扁，包入一个油酥剂子，像包包子一样捏紧收口，掀起另一个案板上的湿布，收口朝下就扔了进去。

  一连忙活了有10分钟，湿布底下的小包子已经摆的密密麻麻。

  將案板调转一下方向，第一个放进湿布底下的剂子就再次变成了第一个。

  拿出擀麵杖，力度均匀地从中间向两端擀，几下便將醒好的酥皮剂子擀成了牛舌状，再从一端捲起成圆柱形，收口朝下再次放到湿布下盖著。

  这个活儿跟做餛飩比，也没轻鬆到哪去，事实上，绝大多数的白案工作都是如此。

  当这些面卷子二次醒发后，江澈拿出一个竖著放好，用掌心按扁，再擀成中间略厚两边稍薄的麵皮，才算是把第一步完成。

  第一步虽然繁琐也是最累的，但过了第一步，后面的步骤就要轻鬆不少。

  调味依旧秉承著淮扬菜突出本味的风格，將那一团团的萝卜丝放进大盆，放入切好的五花肉丁后，就只加了薑末去腥增香，以及盐、糖、白胡椒粉和生抽。

  几样调料都是厨房里最常见的，之所以让人能爱不释口，就全赖那一手神乎其神的配比。

  4比5比1比10，搅拌均匀后，再加了小葱和与生抽同样比例的香油后再次搅匀，便是江澈他们师门，传播的到处都是的师门“不传秘方”。

  取一张酥皮圆皮，中间放一份萝卜丝馅球，修长的手指，灵活地將皮边向上收拢，像包包子一样捏紧收口並留出小褶，收口朝下放在案板上，用掌心轻轻按扁成圆饼，一个酥面萝卜丝饼便已经完成了准备工作。