第54章 虾仁云吞与新邻居

  一块。就这么一块。

  第三锅换了配比，虾七鸡三改成虾八鸡二，剁的力度减半。结果鸡茸没碎够，虾和鸡完全分离，一口咬下去半边弹半边柴，比第二锅还难吃。

  劣等。+1。

  三锅废料倒进泔水桶，林江洗乾净刀，手撑在案板边沿上没动。

  问题出在刀法上。传统的剁馅，刀刃切断纤维，剁得越细口感越死。

  虾仁要的是弹牙，鸡茸要的是绵滑，两样东西对刀法的要求完全相反。

  用同一种剁法处理两种食材，从根子上就不对。

  虾仁。弹牙。纤维不能断太多，但又要成泥。

  不用刀刃切——用刀背砸。

  林江翻过菜刀，刀背衝下，对准案板上一只虾仁，手腕翻过来，砸了一下。

  虾肉被拍扁但没有碎裂，纤维被震松而非切断，汁水渗出来但蛋白质结构还在。

  他又砸了两下，虾肉变成半透明的泥状，用指尖挑起来，黏性十足，但捏一捏还有颗粒感。

  对了。

  面板跳了一下。切配经验值+3。

  刀背翻飞，一只一只砸。每砸三下翻一面，力道不能大也不能小，大了纤维断裂跟剁没区別，小了虾肉出不了泥。