第36章 鸡汤小餛飩
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  锅里翻滚了三十秒。林江把通风口压到最小一档。
  火舌缩成指甲盖大小的一簇。
  “鱼汤要猛火。水沸了衝进去，油脂被暴力打散，乳化，所以汤白。”
  他的右手悬在锅盖上方，掌心感知著铁锅內部的温度分布。
  “鸡汤反过来。慢火吊清。水面不能翻滚，只能冒小泡。温度控在八十五到九十之间，蛋白质缓慢析出，汤色才透亮。一个要白，一个要清。原理正好反著。”
  李卫东盯著锅里微微颤动的水面，嘴唇动了一下。
  “那猪骨汤呢？”
  林江的手从锅盖上方收回来。
  他扭头看了李卫东一眼。
  “你开始动脑子了。”
  李卫东的脖子红了一截。
  “这比学刀工重要。”林江把锅盖斜搭上去，留一指宽的缝透气。
  “猪骨汤看用途。做浇头底汤，猛火乳化取浓。吊清汤下餛飩，慢火取鲜。同一块骨头，火候不同，出来两种东西。厨房里百分之八十的活都跟火候有关。”
  鸡汤在炉子上慢慢吊著。林江转身拎出那袋前腿肉，拍在案板上。
  “切馅。”