第86章 当归黄芪党参鸽子汤

  宰杀鸽子不需要放血，这是为了避免因流失精华而降低滋补效果。

  从科学的角度来说，鸽子肺部结构特殊，放血后血液易淤积在肺部，导致肉质水分过多，口感鬆散，燉汤时就会出现汤色浑浊的情况，同时也会產生难以去除的腥味。

  所以在烹飪鸽子的时候，手法与烹飪其他肉类稍有不同。

  將宰杀后的鸽子用清水反覆冲洗，將杂质冲洗乾净以后，用开水烫一遍立刻捞出，这是为了进一步消灭表层的杂菌。

  根据口味不同，鸽子的內臟一般只需要留下肝、胗、心，其余的都用不上。

  切掉鸽子的头脚屁股，把剩余的部分全部切块，就可以进入正式烹飪阶段，完全不需要焯水这一步。

  理由和不放血宰杀一样，焯水会导致肉质內部的血液大量流失，这就违背了做这道汤的初衷。

  但这样一来也就出现了另一个问题——如何去腥？

  给鸽子去腥的方法很多，罗森这里使用的是炒姜燉姜法。

  起锅烧油，油选用色拉油，色拉油的味轻，不会破坏鸽子的风味，加入姜和鸽子爆炒，利用姜的强力去腥效果来逼出腥味，同时油温也会在鸽子表面形成锁鲜油膜。

  在鸽子表层微微变色之际就可以捞出备用了，继续炒下去鸽子就会变老，燉汤的效果会大打折扣。

  因为这锅汤是做给彼得一个人的，所以罗森没有使用广式小盅的蒸法，而是用了大砂锅的燉法。

  將炒好的鸽子放入砂锅，加入当归、党参、黄芪、红枣，这些药材不宜多加，其药性本就发苦，如果加太多会破坏汤的味道，每种只需几克就够了。

  加入薑片、葱，在增香之余也能进一步去腥。

  加入咸肉片和火腿薄片，咸肉是罗森提前用温水泡过20分钟的，火腿选用了著名的金华火腿。